Cette nouvelle certification, «Restaurant engagé anti-gaspi», met en valeur les restaurants qui prennent des actions en vue de réduire leur gaspillage alimentaire. Initiée par Framheim, cabinet-conseils oeuvrant auprès du secteur de la restauration, cette certification se veut un moyen d’encourager les restaurateurs à adopter des pratiques responsables pour limiter leur gaspillage alimentaire, tout en développant une communauté d’acteurs impliqués pour mieux sensibiliser sur le gaspillage dans ce secteur.
L’autre objectif est de permettre aux consommateurs d’identifier facilement les restaurants qui agissent contre le gaspillage. Cet élément est essentiel pour Framheim: « Nous avons observé qu’après le bio, c’était la lutte contre le gaspillage qui apparaissait comme le deuxième critère différenciant pour les consommateurs, lorsqu’ils doivent choisir entre deux restaurants ayant une offre similaire, explique-t-on chez Framhein. (…) Aller au restaurant est un acte social à plus d’un titre. Les clients de demain choisiront leur restaurant sur des critères clairs de responsabilité sociétale et environnementale.»
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Depuis son lancement en octobre dernier, une cinquantaine de restaurants français ont adhéré à la démarche.
Depuis son lancement en octobre dernier, près de cinquante restaurants ont adhéré à la démarche. Tous les types de restauration sont éligibles, qu’il s’agisse de cantines, de cafés, d’établissements proposant une restauration rapide ou un service à table. Le système de certification se décline en trois niveaux distincts – bronze, argent et or – selon le degré d’engagement de l’établissement pour réduire le gaspillage. Le programme comprend 9 domaines d’actions: la formation des équipes, le tri et la valorisation des biodéchets, les approvisionnements responsables et raisonnés, la sensibilisation des clients, les actions sur les produits à faible valeur, l’offre à la clientèle conforme à l’anti-gaspillage, les partenariats ou les solutions pour les invendus, l’existence d’indicateurs de suivi et la création d’une communauté d’ambassadeurs anti-gaspillage. Un restaurant doit démontrer ses efforts dans au moins trois de ces domaines pour obtenir le label. Les actions anti-gaspillage sont donc variées et portent aussi bien sur l’achat de légumes invendus, un approvisionnement des produits selon les besoins ou un choix de plats plus réduit. Une fois obtenu, le label est valable pendant un an et renouvelable après une nouvelle évaluation des preuves d’engagement de réduction du gaspillage alimentaire.
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Une telle certification pourrait-elle voir le jour ici ? «Il y a une masse critique suffisante [de chefs soucieux de réduire le gaspillage] pour appliquer un tel label au Québec», pense Jean-Philippe Tastet, critique gastronomique au Devoir. Une partie des clients sont sensibilisés à cet enjeu, ainsi que «la jeune génération de chefs comme Simon Mathys du restaurant Manitoba ou Jonathan Lapierre-Rehayem à l’ITHQ à Montréal.»
Daniel Vézina était porte-parole du premier festival québécois dédié au zéro déchet.
Toutefois, les pratiques anti-gaspillage sont davantage motivées pour des raisons économiques, et celles qui vont au-delà demeurent encore isolées et anecdotiques au Québec. «Les restaurateurs sont à l’origine des changements alimentaires, souligne Jean-Philippe Tastet. On l’a vu avec l’évolution de l’offre de tous les produits alimentaires québécois, comme les fromages ou les vins. Je pense que les pratiques de l’anti-gaspillage alimentaire évolueront de la même manière.» Le changement passera, selon Jean-Philippe Tastet, par des ambassadeurs représentés par les jeunes chefs et des précurseurs tels Charles-Antoine Crête et Normand Laprise qui ont conçu des menus zéro déchet ou Daniel Vézina, porte-parole de la première édition du festival Zéro Déchet qui s’est tenu à Montréal l’automne dernier.
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