La jeune entreprise Boomerang développe des circuits inusités entre des microbrasseries et des boulangeries. Objectif: innover par la valorisation de résidus alimentaires.

Une farine entièrement composée des drêches provenant de microbrasseries, voilà ce que propose Boomerang, une startup lancée il y a tout juste un an et qui remportait le 16 février dernier le concours de pitches qui se tenait dans le cadre de la conférence Novae sur l’Entrepreneuriat à impact. Sa mission vise précisément à valoriser ces résidus brassicoles qui n’ont cessé d’augmenter avec la multiplication des microbrasseries au cours des cinq dernières années. «Une pinte de bière équivaut à une pinte de drêches sèches», précise Basile Thisse, cofondateur de Boomerang. Et concrètement, les quelque 46 microbrasseries situées à Montréal produiraient à elles seules plus de 3000 tonnes de drêches par an. 

Or, la gestion de ces résidus organiques demeure problématique pour les microbrasseurs en milieu urbain. Avec des locaux le plus souvent exigus, ils n’ont en effet pas suffisamment de place pour les stocker. «Neuf microbrasseries sur dix manquent d’espace», confirme Basile Thisse. L’odeur de la fermentation des drêches est elle-même une nuisance après quelques jours de stockage, surtout en été. Et si quelques agriculteurs collectent ces résidus pour en nourrir leur bétail, la date de ramassage reste souvent aléatoire. «En plus, il n’y a pas vraiment de transparence sur les coûts, ce qui signifie que deux microbrasseries d’un même quartier ne vont pas nécessairement payer le même prix au kilo ou à la tonne!»

C’est dans ce contexte que l’entreprise lançait en novembre dernier un projet-pilote de quatre mois en partenariat avec la brasserie Belle Gueule et la boulangerie Saint-Vincent (photos ci-dessus et de une) à Montréal. L’idée est de sécher les drêches au fur et à mesure de leur production via un séchoir électrique installé au sein même de la microbrasserie. Boomerang les collecte une fois par semaine et les transforme en farine dans la boulangerie Saint-Vincent. Le projet a permis de récupérer près de deux tonnes de drêches pour ainsi produire 250 kg de farine. «Pour nous, c’est la solution parce que ça diminue la complexité de la collecte.» Mais Basile Thisse reconnait que le succès du projet-pilote est en partie attribuable à la disponibilité provisoire de temps et d’espace du microbrasseur-partenaire en cette période de pandémie; des conditions qui ne seront plus réunies à sa réouverture au public.  C’est pourquoi la startup s’installera dans son propre local d’ici quelques mois. Son objectif : développer un service de collecte auprès des microbrasseries en vue de déshydrater elle-même deux tonnes de drêches par mois.   

Vendue pour l’heure aux boulangeries montréalaises, cette farine est particulièrement riche en protéine et en fibres. Elle peut facilement remplacer la farine conventionnelle utilisée pour la confection de biscuits. «D’après les retours que nous avons eus, elle a un goût malté qui peut ressembler à du chocolat-caramel», précise Basile Thisse. Elle peut également venir en complément d’une farine traditionnelle dans la fabrication du pain. «10 à 25 % de farine de drêches permet déjà de voir la différence:  le pain est plus sombre et sa texture est plus fibreuse. Les consommateurs sont agréablement surpris.» Ils pourront d’ailleurs acheter directement cette farine dans des épiceries en vrac et sur des sites de produits locaux d’ici quelques semaines.