La Fromagerie Boivin est l’une des rares fromageries québécoises à valoriser elle-même le principal déchet issu de la transformation fromagère, le lactosérum. Cette initiative audacieuse a permis à cette PME du Saguenay de générer des retombées économiques intéressantes, en plus de venir à bout du problème environnemental que constituent le traitement et la disposition du lactosérum.

Le fromage ne représente que 10% des matières produites par la transformation du lait. Le reste est le lactosérum, un liquide constitué majoritairement d’eau et de sucre. « Comme le lactosérum représente 90% de la transformation du lait, cela constitue un très gros volume de matière à se débarrasser pour les fromageries. Sa haute concentration en sucre en fait un déchet difficile à traiter; il demande un fort apport en oxygène et une importante flore bactérienne pour détruire le sucre », explique Luc Boivin, le directeur général de l’entreprise familiale Fromagerie Boivin.

Lorsque cette matière est transformée en poudre, elle est utilisée notamment en alimentation animale et humaine — on la retrouve entre autres dans les poudres fortifiées pour les athlètes. Ainsi, la Fromagerie Boivin faisait affaires avec des porcheries de la région pour disposer des quantités de lactosérum générées par sa production de fromage. Mais vers la fin des années 90, les porcheries menacent de fermer et l’entreprise est alors forcée de repenser ses manières de faire. « En plus des possibles fermetures des porcheries, les coûts de transport augmentaient énormément. Il nous fallait trouver une solution fiable à long terme », souligne Luc Boivin.

Germe alors l’idée de transformer sur place le lactosérum. « C’est une pratique répandue généralement chez les très gros joueurs comme Agropur et Parmalat, mais pour une fromagerie de plus petite taille, c’est un processus plutôt coûteux et très énergivore. » Le type d’énergie utilisé constituait donc un enjeu de taille à la faisabilité du projet. En 2009, après plus de 10 ans de travail, la nouvelle usine entièrement verte a ouvert ses portes. L’usine fonctionne grâce à la biomasse forestière, un procédé écologique qui utilise les résidus forestiers, par exemple l’écorce des arbres, afin de produire l’énergie. « Nous avons décidé d’aller de l’avant avec la biomasse pour notre nouvelle usine. C’est une énergie à meilleur prix, qui induit une économie des coûts de 75%, en comparaison avec le mazout ».

Située à moins de 2 km du fjord du Saguenay, la fromagerie prend également avantage de cette proximité et utilise les eaux froides du fjord dans le procédé de fabrication de la poudre de lactosérum, plutôt que de recourir à des gaz refroidissants. « Les gains en transport et en énergie que comportait le projet ont permis de justifier la construction de l’usine, dont les coûts s’élevaient à 7 millions de dollars. »

L’entreprise a également profité de la présence des autres fromageries de la région afin d’augmenter le volume de lactosérum transformé et ainsi accélérer la rentabilisation de ses investissements. Le lactosérum de la majorité des fromageries des alentours, dont la Fromagerie Perron, est maintenant acheminé à la nouvelle usine. Annuellement, 2000 tonnes de poudre de lactosérum sont produites et vendues à différentes compagnies au Canada et ailleurs dans le monde, générant un revenu de plus de 2 millions de dollars.

Depuis 2011, Fromagerie Boivin est co-manufacturier des collations Amooza de Kraft. Cette collaboration a induit depuis 2013 une augmentation de 100% du volume de lait, et donc de lactosérum, transformé par la fromagerie. 

« Nous avons récemment atteint notre objectif de traiter le lactosérum de toute la région du Saguenay. Pour la suite, nous nous concentrons sur le développement de nouveaux produits fromagers, et possiblement de nouveaux projets avec Kraft. »

Ce profil PME est présenté par Gaz Métro.