En vue de certifier "écoresponsable" la conférence Momentum, Novae et le traiteur Miss Prêt à Manger ont développé une étroite collaboration. Entretien avec Kimberly Lallouz, chef et propriétaire de Miss Prêt à Manger, sur la réalité d’un traiteur face aux enjeux d’un menu écoresponsable.

Dans le cadre de la norme du Bureau de normalisation du Quénec (BNQ), 100 points sont attribuables au volet concernant l’alimentation. Le pointage vise, entre autres, les certifications des aliments (biologiques, équitables) et les distances (moins de 100 km) à respecter dans le cadre de l’approvisionnement.

Vous tenez à aider Novae à obtenir la totalité des points attribuables dans le volet alimentation: quelles sont vos motivations?
Quand j’ai créé Miss Prêt à Manger, il y a deux ans, je désirais déjà être responsable dans mes pratiques et faire des efforts de ce côté, en travaillant avec des produits équitables, biologiques et et des producteurs locaux le plus possible, même si c’est souvent plus facile de faire sans. C’est souvent plus dispendieux et cela prend plus de temps, mais il était important pour moi que ma compagnie contribue à faire bouger les choses et se dote de standards dans ce domaine.

Qu’est-ce que cela représentait en termes d’effort, en comparaison avec un événement ne suivant pas cette norme?
Pour le niveau 3 de la norme, que vise Novae, cela représente cinq à dix fois plus de travail! Entre autres à cause de la saison: si l’événement avait eu lieu pendant la saison estivale, ou si j’avais eu plus de congélateurs afin de conserver des produits de saison, cela aurait été plus simple. Egalement, si les règles de la certification étaient le standard du marché, il serait plus simple de s’approvisionner en ingrédients locaux et biologiques; mais ce n’est pas le cas. Malgré tous les efforts que je fais à la base, ceux-ci n’étaient pas suffisants pour obtenir les 100 points. Il faut obtenir de l’information et tout mettre en place pour avoir un menu à la hauteur: trouver les bons fournisseurs, valider avec eux la provenance des aliments, etc.

Cela représente plus de travail qu’un événement non-certifié, mais les gens était prêt à m’aider: boulanger, boucher, fermier – tout le monde! Je serai prête à le refaire et même à aider les autres n’importe quand! Au final, je suis très fière de l’attention et du temps que nous mettons dans ce projet. Et je sais que la prochaine fois, ce sera beaucoup plus simple.

Quels sont vos plus importants défis en vue d’obtenir les 100 points de la norme?
Il y en a plusieurs! L’objectif est de faire exactement ce que je fais d’habitude, et même mieux en terme de qualité, mais en y ajoutant les composantes biologique et locale, le tout dans un budget donné. L’alcool aussi s’avère un défi de taille: servir un produit à la hauteur, tout en répondant aux besoins de la norme, ce n’ést pas évident. Le pain également s’est avéré un défi; certifié biologique n’est pas un problème, mais un pain fait avec de la farine locale? J’envisage faire affaires avec la boulangerie Guillaume, qui utilise la farine de la meunerie Milanaise certifiée bio; par contre ce n’est pas 100% des grains qui viennent d’ici. En plus, il faut une certification officielle pour la provenance des ingrédients et il n’y en a pas dans ce cas-ci. En revanche, la viande a été très facile à trouver.

Réaliser un événement 100% bio est relativement facile, parce que les produits peuvent provenir de n’importe où. Mais trouver quantité d’aliments locaux, provenant de moins de 100 km, c’est beaucoup plus complexe; c’est pourtant ce qu’il faut privilégier selon la norme, et c’est tout à fait légitime. 

Pour les fruits et légumes, j’ai au moins fait affaire avec quatre fermes, sans compter tous les marchés que j’ai visités! Même les fermes et fournisseurs locaux refusaient parfois de me vendre de leurs récoltes étant donné que les quantités étaient déjà comptées et réservées. Bref, c’était un retour à la "vraie vie"!

Que recommanderiez-vous aux traiteurs et entreprises désirant organiser des événements écoresponsables?
Faire appel à une firme-conseils spécialisée en organisation d’événements écoresponsables, comme Takt-Étik (lire l’article). Ils m’ont beaucoup aidé à mieux comprendre les exigences de la norme et à bien l’appliquer. Ils m’ont aussi aidé à trouver des outils, comme Alimentsduquebec.com. Il faut souligner que c’est l’occasion de faire de belles connections, de parler aux gens et d’être à l’avant-garde.

Il faut se munir de patience et se rappeler que ces efforts en valent la peine. Et qu’une fois qu’on l’a fait, ce sera plus facile la prochaine fois. Les événements certifiés vont devenir de plus en plus communs; mieux vaut être prêt!

La Conférence Momentum sur les nouveaux modèles d’affaires écoresponsables se tiendra le 30 octobre à la 5e salle de la Place des Arts.