St-Hubert mobilise l’ensemble de ses succursales pour y implanter le compostage, une des plus importantes initiatives dans le domaine de la restauration au Québec. Richard Scofield, vice-président restauration des Rôtisseries St-Hubert nous présente le projet.

Vous avez déployé de grands efforts pour implanter le compostage dans vos restaurants; dites-nous en plus sur ce projet.
De nombreuses matières putrescibles, comme les restes de table et les napperons et serviettes de table en papier, peuvent faire partie des éléments de base du compost. Moins de 2 % de nos déchets sont constitués de matières non valorisables, alors que 46 % de ces matières sont recyclables et 52 % sont compostables. La réduction des matières résiduelles générées par nos restaurants et leur transfert vers le recyclage ou le compostage est l’un de nos objectifs RSE. D’ici quelques années, nous voudrions recycler 85 % de nos matières résiduelles et composter 80 % des matières organiques.
Le nombre de restaurants ayant adopté le tri des matières organiques en vue du compostage a atteint en 2012 un nombre significatif, soit 45 rôtisseries sur les 118 du réseau qui participent maintenant à l’effort d’implantation de cette initiative. Notre objectif est d’ajouter 30 rôtisseries au programme de compostage d’ici la fin de 2013 et nous visons la participation de tous nos restaurants d’ici à décembre 2014.

Le compostage modifie-t-il beaucoup la routine des employés?
Dans les faits, il n’y a eu qu’à ajouter des contenants pour la collecte de la matière organique à différents postes de travail. Le plus gros contenant est généralement situé près de la plonge, où les employés vident les assiettes avant de les laver. On retrouve aussi ces nouveaux contenants dans les cuisines de nos restaurants.
Sur le plan ergonomique, l’employé n’a habituellement qu’à déplacer sa main de quelques centimètres sans devoir changer sa position habituelle. Un conteneur spécifique pour le compost est également disposé à l’extérieur du restaurant. La collecte est effectuée par des entreprises spécialisées. Elles apportent la matière organique vers des centres de tri où il est possible de valoriser les matières putrescibles par compostage. Nous sommes d’ailleurs obligés de retarder la mise en place du programme dans certains restaurants situés dans des régions dépourvues de tels centres.

Comment évaluez-vous le succès de votre initiative de compostage?
Chaque restaurant accumule environ 50 tonnes de matière organique par année, pour un total d’environ 2300 tonnes de matière triée annuellement par les 45 restaurants participants. Une quinzaine de nos restaurants ont déjà reçu une attestation de performance de niveau 3 du programme Ici on recycle de Recyc-Québec – et ce nombre augmente continuellement. Cette attestation – la plus élevée du programme – reconnait les établissements qui ont d’excellentes performances en matière de gestion des matières résiduelles. L’évaluation est effectuée sur la base d’une caractérisation rigoureuse des matières résiduelles dans chaque établissement.

Vos restaurants utilisent du gaz naturel. Considérant la popularité de la biométhanisation, est-il utopique de penser qu’un jour vos déchets de table serviront à faire rôtir vos poulets?
Les matières résiduelles d’origine organique peuvent en effet être utilisées dans les processus de biométhanisation. C’est d’ailleurs un débouché d’avenir pour la matière détournée des sites d’enfouissement. De manière figurée, on pourrait en effet dire qu’il y aura un jour une boucle complète entre les déchets organiques d’une rôtisserie et son utilisation d’énergie. Ce sera possible en étant raccordé au réseau de Gaz Métro, qui compte ajouter du biométhane au gaz naturel distribué. Toutefois, comme le prix du gaz est bas et que la purification du biogaz est encore dispendieuse, je ne pense pas que l’on puisse entrevoir un tel processus à moyen terme. La popularité du biométhane devrait croître le jour où le coût du gaz naturel augmentera. On réduira alors d’autant plus notre empreinte carbone puisque le méthane dégagé par la décomposition organique dans les sites d’enfouissement est un GES ayant un potentiel de réchauffement climatique environ 21 fois supérieur à celui du CO2.

– Propos reccueillis par Mathieu Régnier

Cette entrevue est extraite de la publication Grandes entreprises et Responsabilité sociale 2013 dans laquelle une vingtaine de grandes entreprises (Alcoa, Bell, Bombardier, Rona, Loblaw…) partagent leurs réalisations environnementales et sociales. La publication est disponible en ligne et en librairies.