Né en Italie, ce concept de restaurant social s’apprête à s’installer à Montréal.

Une cuisine gastronomique pour lutter contre le gaspillage alimentaire et favoriser l’inclusion sociale, voilà le concept des restaurants Refettorio initié par le chef italien Massimo Bottura sous l’égide de son association Food for Soul. Après Milan, Londres, Rio et Paris, l’un des premiers Refettorio d’Amérique du Nord ouvrira ses portes à Montréal à l’automne 2020. «Ce projet de gastronomie sociale offre une véritable vitrine pour faire rayonner Montréal et ses valeurs en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage alimentaire», souligne Jean-François Archambault, partenaire du projet et fondateur de la Tablée des Chefs, un organisme qui récupère et cuisine les surplus alimentaires pour nourrir les personnes en situation de précarité tout en offrant une éducation culinaire aux jeunes.

Jean-François Archambault

Mené par une équipe permanente d’une dizaine de personnes, le Refettorio de Montréal invitera les bénévoles à participer à sa mission: des chefs, des cuisiniers, des serveurs, des étudiants de l’ITHQ et tout citoyen désireux de se joindre à cette équipe le temps d’un service. «Nous aurons besoin d’une vingtaine de personnes chaque midi, du lundi au vendredi. C’est une belle occasion pour tous ceux qui travaillent dans les bureaux alentours de se sensibiliser à l’action bénévole et de travailler avec des chefs pour lutter contre le gaspillage alimentaire.»

Car le Refettorio sera situé en plein centre-ville, à l’église Saint-Georges, déjà occupée par la Mission Saint-Georges qui œuvre en faveur des sans-abris. Le Refettorio servira près de 100 dîners par jour dans sa salle à manger, auxquels s’ajouteront une centaine de déjeuners servis dans les locaux de la Mission, et une autre centaine de repas prêt-à-manger remis à des organismes caritatifs partenaires. Les repas au Refettorio seront exclusivement offerts aux bénéficiaires d’organismes communautaires locaux invités: ainés, itinérants, enfants d’écoles sans service de cafétéria ou autres jeunes des Centres jeunesse. L’occasion pour certains d’entre eux de découvrir les métiers de la restauration et de faire un stage au sein de ce restaurant social qui se veut également un lieu porteur d’insertion. Quant aux denrées, le Refettorio utilisera les surplus alimentaires de la ferme des Quatre-Temps, des supermarchés Sobeys et de Moisson Montréal pour les viandes; il aura d’ailleurs la capacité de les transformer rapidement, même dans le cas d’arrivages imprévus en grande quantité, évitant ainsi tout gaspillage alimentaire.

Massimo Bottura (à gauche) dans son Refettorio Ambrosiano, à Milan (photo: Emanuele Colombo)

Au-delà de son aspect social, le concept Refettorio accorde une place importante à l’art. «La table comme la musique jouent un rôle de partage : j’aimerais avoir un piano dans la salle pour que des musiciens viennent y jouer, et pourquoi pas, y donnent aussi des cours.» La valorisation du patrimoine religieux est également à l’ordre du jour et des discussions sont en cours avec Moment Factory, le Musée d’Art Contemporain de Montréal et MU Montréal.

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Le projet, qui bénéficie du soutien de la Ville de Montréal, du Mapaq et de la Banque Nationale, fera l’objet prochainement d’une campagne de financement pour combler les besoins liés à la rénovation du lieu, la mise en place de la cuisine et les deux premières années d’opération. Pour l’heure, les messages de soutien affluent, notamment de la part de chefs comme Audrey Dufresne, Daniel Vézina ou John Winter Russel: «Massimo Bottura a un effet de levier exceptionnel pour mobiliser les gens, et vient consolider le travail que nous faisons à la Tablée des Chefs depuis plus de 17 ans.»

Refettorio Gastromotiva à Rio de Janeiro (photo: Angelo Dal Bo)

Jean-François Archambault sera l’un de nos invités dans le cadre du Forum Novae – Alimentation qui se tiendra du 14 au 17 septembre 2020.

En une: Refettorio Felix à Londres (photo: Simon Owen)