Cette jeune entreprise de la Montérégie, qui commercialise des craquelins faits à base de drêches récupérées auprès de microbrasseries, a reçu un Prix Novae il y a quelques jours. Rencontre avec sa cofondatrice.

Mercredi 4 mai, deux jeunes entrepreneurs montent sur scène au Ausgang Plaza: Julie Schmitt et Julien Guébel, les fondateurs de Drasca, ne cachent pas leur émotion alors qu’on vient d’annoncer que leur entreprise figure parmi les 20 meilleurs projets retenus aux Prix Novae 2022.

Lui est urbaniste, spécialisé en développement durable, elle est chocolatière-pâtissière de formation, et ensemble ils voulaient créer une entreprise locale à impact positif. Un rêve qu’ils concrétisent en février 2020 en lançant Drasca. «C’est l’étymologie du mot drèche, le résidu de brassage, explique Julie Schmitt. À nos débuts, il a fallu commencer par expliquer ce qu’était la drèche, mais aussi ce que voulait dire l’économie circulaire!» Car l’objectif de Drasca était en effet d’utiliser ces résidus, souvent jetés, afin d’en faire l’un des principaux ingrédients de ses futurs produits : des craquelins. Après plusieurs approches et premières collaborations afin de tester son concept, Drasca tisse des liens avec la brasserie Les Trois Mousquetaires, de Brossard, afin de consolider le processus de récupération et de traitement de ses drèches et assurer un approvisionnement régulier pour la production des craquelins.

Au fil des mois, plusieurs saveurs de craquelins sont commercialisés : Sel et poivre, barbecue érable… L’entreprise visait initialement le marché de la restauration mais la Covid a obligé les entrepreneurs à revoir leurs plans. Finalement, c’est principalement dans les commerces spécialisés dans le vrac et le zéro déchet que les craquelins Drasca sont distribués. «Et puisque nos craquelins sont finalement des dérivés de la bière, nous sommes aussi distribués dans les succursales Tite Frette, [une chaine de boutiques spécialisées en bières de microbrasserie].»

Les deux entrepreneurs ne s’arrêtent pas là, d’autres produits d’ici sont en cours d’être revalorisés. Après la drèche, Drasca a commancé à intégrer le tourteau de caméline, le résidu de pressage de cette plante utilisée pour produire de l’huile. Pour cela, l’entreprise collabore avec Signé Caméline, de Saint-Edouard. «Nous faisons encore certains tests pour que le tourteau issu de la torréfaction puisse être bien intégré à nos recettes. Notre première saveur avec ce coproduit est ainsi Pavot / Caméline torréfié, ce qui nous permet en même temps de ne pas utiliser de sésame, qui est un allergène, et auquel le goût de la caméline peut se comparer.» Car en plus de son approche d’économie circulaire, Drasca a exclu de ses installations dix des onze allergènes prioritaires listés par Santé Canada – seul le blé y est présent.

La suite, c’est donc de continuer cette approche de revalorisation des produits locaux : après la drèche et le tourteau de caméline, Drasca teste des recettes avec du marc de pomme, résidu issu du pressage du fruit. «On est partis de la drèche, mais on se dirige vers une revalorisation d’un grand nombre de coproduits locaux. Et nous sommes parfaitement situés pour ça, puisqu’en Montérégie, nous avons beaucoup de fournisseurs potentiels autour de nous. Ce qui nous fait vibrer, c’est de vivre de nos valeurs, de faire une différence à notre échelle. C’est aussi de rencontrer tous ces producteurs et de partager notre vision avec nos détaillants. On apprend tous les jours!»